?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись



А вот не побеседовать ли нам друзья на остромодную ныне тему фьюжна в кулинарии (fusion cuisine)?  Вот есть ведь национальные кухни, где веками оттачивались кулинарные приёмы, способы разделки продуктов, подача к столу. Так зачем же сейчас все с ума посходили? Ради выпендрёжа понты нарезать?
           Иногда и зачастую – да! Повара, которые понятия не имеют о кухне страны, блюда которой они готовят, ставят в меню пометочку «фьюжн» и творят что хотят. А потому, что фьюжн и не волнует! Это как лом, против которого, как известно приёма нет.

Но иногда…иногда бывает действительно необходимо применить практику смешения и объединения различных кулинарных традиций, взяв из каждой самое лучшее и получив на выходе реально вкусное блюдо.
Вот вы «карпа по императорски» любите? Кто-то да, а кто-то и нет. А почему нет?
Да потому что китайцы заливают приготовленного карпа обалденно сладким соусом. Сладкий он и всё тут! Традиция у них такая, по другому они не признают. А у нас вкусы традиционно, опять таки, другие. Ну не едим мы сладкую рыбу, да ещё и обвалянную в крахмале, не любим.
 Так и что теперь? Есть рыбу с костями, и забыть о реально умном и полезном изобретении китайцев – о таком как карп по императорски? А вот хрен – просто сменим подливу и в путь – наслаждаемся карпом без костей! А уж фьюжн это или нет – лично мне перпендикулярно-фиолэтово, главное чтоб вкусно было.

Нам потребуются:

 

1.Карп (упитанный)                                                           1шт.
2.Лук                                                                                      2 шт.
3.Сметана (настоящая, а не «очкастая бабушка)               100гр.
4.Масло растительное                                                        ушла вся бутылка
5.Мука                                                                                  10 гр.
6. Пиво                                                                                 300 мл.
7.Сахар                                                                                 20 гр.
8. Перец белый                                                                    24 горошины.         
9.Соль
10 Шафран (спиртовой раствор).

 Я ингредиенты, почему так подробно описываю? Для любителей технических рецептов специально. А то бедные девочки без указания в граммах и штуках приготовить бывает, не могут и в комментариях пишут – а сколько жарить в граммах?. А уж сколько конкретно чего положить, продвинутые кулинары и сами поймут и переработают, ибо любой рецепт не догма, а руководство к действию!

           

Да кстати – кто из мужчин начнёт готовить, прикупите шафран обязательно

 

Используется то он в виде спиртового раствора, что есть очень позитивно. Покупается бутылка водки, жене говорится, что для рецепта, 50 гр. используется для замачивания шафрана, остальное выпивается в процессе готовки.

 

Значит, подкрепившись водкой начинаем процесс разделывания карпа.

Для начала острый кинджял атрэзаем ему галава!

 И, опять же острый кинджял, делаем надрез по спине, принимая чуть в сторону от спинного плавника.

Да, да по спине, пузо не трогаем, потому что оно жирное и вкусное, это во первых, а во вторых «Дальневосточная» разделка рыбы предполагает разделку именно со спины.

 Плавными широкими движениями продолжаем разделку рыбы, ведя нож вдоль спинных костей плавника и скелета. Боятся незнакомого способа не надо, я хорошо помню, как сам в первый раз со страхом разделывал кету со спины, увидев всего 2 раза, как разделывают другие и представьте себе – у меня получилось! Бывалые морские волки даже не заподозрили, что я разделывал впервые таким способом.

Ведём нож вдоль рёбер, прижимая к косточкам и стараясь оставить на них как можно меньше мяса (рыбы?)

Хвостовую часть около хвостового плавника прорезаем до хребта

И откидываем половинку филе

 Повторяем операцию с другой стороной карпа

                                                            

                                                              
Филейные части распластываем на столе и осторожно отделяем костлявую часть от мякоти. Заметьте друзья – никаких кишок и прочего мусора – всё остаётся внутри вырезанного скелета.



Вырезаем хвостовой плавник

 

Сам хребет лучше всего отрезать ножницами

 Теперь займёмся собственно нарезкой. Измельчаем мякоть для последующего выжаривания мелких костей. Надеюсь, все знают, что мелкие кости выжариваются при обжаривании рыбы во фритюре? Ну, кто не знает – знайте! Нарезаем мякоть карпа через промежутки в 10 мм (меряйте строго штангенциркулем, линейки неточны) вдоль туши

Затем поперёк, прорезая мякоть до кожи. Китайская нарезка в 5 мм вдоль и 30 мм с сильным наклоном поперёк нам не актуальна. Ну, хотя кто хочет, чтоб карп «лохматый» был – можете нарезать.

 В результате получаем вот такую заготовку. Мелкие косточки спины, те, что можно увидеть, удаляем с помощью пинцета.

 

   Перчим, солим, оставляем на 30 мин.

 

Сами в это время…. А вот и нет! Не пьём водку от шафрана оставшуюся, а нарезаем лук кольцами, обжариваем в сотейнике до золотистого цвета, там же пассируем ложку муки.

 Перемешиваем, добавляем сметану

Перец, сахар и настой шафрана

Перемешиваем и заливаем пивом. У меня ушло 300 – 350 мл.

Даем проварится в течении 5 – 8 минут

 

И отставляем соус в сторону.

Сами в это время, налив в вок или сотейник масла, обжариваем в нём карповую голову, не забыв удалить из неё жабры разумеется. Обжаривать по 5-6 мин с каждой стороны, толстая она.

И наступает очень ответственный момент. В масло мы опускаем карповую тушку, вернее то, что от неё осталось. Погружаем в масло полностью, используя различные приспособы в виде широких лопаток и шумовок. Обжариваем в течении 3 - 4 мин. Рыба должна быть полностью помешена в масло (на фото хвост который не влез на момент съемки я просто подогнул окончив съемку и обжарил рыбу целиком.

Не надо переживать за время – типа 3-4 минуты мало, рыба у нас нарезана на кусочки 1х1 см. температура масла в это время, я мерил, 174 гр. Цельсия.

                                                        

 Подаём на стол залив горячим соусом, посыпав зеленым луком и укропом. Рекомендую обложить раками, всё же это русский стиль, китайский минимализм нам неприемлем

фото в «фас»

 

 профиль

отпечатки пальцев

то есть, это…, для слепых на ощупь:

 З.Ы. Жена, между прочим, сказала, что это лучшее из моих блюд, а уж она-то имеет право судить, как вы думаете?



Comments

anno_nin
17 окт, 2008 16:42 (UTC)
чешую, как я понимаю, снимать не надо. Она тоже во фритюре за 5 минут прожаривается?
ataggonyi
20 окт, 2008 06:29 (UTC)
Да нет нужно конечно же. Просто это зеркальный карп, а там когда чешую счищаеш, следы остаются как будто она на месте. Чистить конечно же.

Инфо

вареники
ru_kitchen
Кухня стран и народов СССР

Полезные ссылки

Поиск по датам

Май 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Свежие записи

Разработано LiveJournal.com