?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

С детства я питала любовь к десертам и выпечке из творога. Поэтому примерно год назад я взялась за поиск моего идеального рецепта сырников. Ведь сырники это как котлеты или борщ - символ дома и уюта.
Сколько же творога, муки, яиц и сахара было потрачено с этой целью уже и не счесть. Это было долго, вкусно, хотя бывало и невкусно, но увлекательно. В итоге я нашла некую основу, которую и представила на свой манер.

И так, встречайте, мои любимые сырники!
10724599_892209380804343_1952731852_n

Нам понадобится:

  • 300 гр творога;


  • 2 яйца;

  • 2 ст.л. сахара;

  • 1 ст.л. ванильного сахара;

  • щепотка соли;


  • опционально орехи, сухофрукты, цукаты, ягоды, цитрусовые;


  • 2 ст.л. муки + мука на лепку;


  • растительное рафинированное масло;

  • бумажные полотенца.


Шаг 1
Протрите творог через сито.

Замечание: это неприятно, если у Вас нет его в хозяйстве, но вилка поможет пережить это. Возьмите вилку и разомните ею творог(я до некоторых пор так и делала). Но всё же протирание через сито эффективнее, и результат очевидно лучше. Сырники получаются гораздо нежнее, а вкус творога интенсивнее из-за более "мелкодисперсного" творога, который "обволакивает" язык. Что касается выбора творога, то я считаю, что оптимальная его жирность находится в интервале 5-9%, при этом творог должен быть достаточно сухой(причину этого я раскрою в следующих шагах). Ну и естественно отдавайте предпочтение натуральному и свежему творогу. Кислый и залежавшейся сильно повлияет на качество вкуса и, очевидно, не в лучшую сторону. Также я считаю, что лучше всего использовать зернёный творог.

Шаг 2
Отделите желтки от белков. Добавьте соль, перемешайте. Разотрите желтки с сахаром и ванильным сахаром до побеления.

Замечание: желтки от белков лучше всего отделять РУКАМИ. ЧТО?! что? руками, да как так можно?! Да, руками. Таким образом желток точно не разрушится, что вполне вероятно при использовании скорлупок, а белок очень хорошо отделится от желтка. Каким образом это делается? Просто разбиваете яйцо в ладонь и скатываете его на фаланги, белок просочится через пальцы. При этом Вы не испачкаете никакой лишней посуды, вроде бутылок, и не потратите лишнего времени.
В сырниках я считаю целесообразным использовать именно желтки, так они получатся ещё нежнее и более "сдобными". Это не растратство, потому как белки можно заморозить до надобности, они очень хорошо переживают заморозку.
Ванильный сахар лучше всего использовать натуральный. Откуда я такой беру, я уже рассказывала в рецепте шоколадных печенюш. Если Вам лениво искать его, сообщите в комментарии, я поделюсь.
Соль необходима для усиления вкуса на контрасте сахар-соль.


Шаг 3
Осторожно перемешайте яичную массу с творогом. Добавьте муку частями, осторожно перемешивая.

Замечание: если усердно перемешивать, то масса станет жидкой и растечется. Вероятно это происходит из-за того, что творог отдаёт жидкость сахару("дает сок").
Муки необходимо мало, и только чтобы сделать массу пригодной для лепки. Чем меньше муки, тем вкуснее сырники, это позволяет полностью почувствовать вкус творожной начинки. Следовательно, отвечая на вопрос, почему нужен именно сухой творог - чтобы добавлять меньше муки в массу ингредиенты должны быть более сухими. Главным образом мука нужна для формирования хрустящей корочки(когда обваливаете и формируете сырники), которая удерживает нежную творожную начинку внутри.
Опционально Вы можете добавить в массу разных вкусняшек, вроде орехов, сухофруктов, цукат, ягод. Мне кажется очень классным вариантом добавление цедры апельсина и орехов.


Шаг 4
Формируйте из массы шарики, обваливая в муке. Потом при помощи рук формируйте шайбочки и сразу отправляйте на сковородку.

Замечание: никаких формочек для сырников, это абсолютно лишнее! Очень аккуратные сырники можно сформировать только лишь с помощью рук. Одна рука работает в плоскости торцов "цилиндра", сплющивая с двух сторон. Другая - полукольцом из пальцев формирует идеальный круг, постоянно прокручивая будущий сырник.

Шаг 5
Обжариваем сырники с двух сторон до хрустящей румяной корочки.

Замечание: жарим сырники в уже разогретом масле, огонь должен быть ниже среднего, чтобы сырники успели приготовиться до появления корочки. Мне очень нравится использовать обычную чугунную сковороду для приготовления сырников.
Не накрывайте ни в коем случае сковороду крышкой! Тогда сырники будут не жариться, а пропариваться, и никакой хрустящей корочки не получится. Если Вы считаете, что сырники не успели приготовиться в то время, как уже зарумянились, отправьте их на некоторое время в разогретую духовку.
После обжаривания сразу отправляйте сырники на бумажное полотенце, таким образом Вы отсечете лишний жир, впитавшийся от масла.


Шаг 6(опциональный)
Советую приготовить какой-либо соус к подаче. Мне например нравится подавать их с ягодным или цитрусовым соусом(который готовят к Креп Сюзетт), дополняя шариком шматком мороженого.
Но если вы ленивы, к ним хорошо подойдёт сгущенка, различные сиропы, варенье и сметана.

Успехов Вам в Ваших экспериментах! Спасибо за внимание!
http://pokaschevarim.livejournal.com/

Закладки:

Comments

( 19 комментариев — Оставить комментарий )
pachom
3 ноя, 2014 19:39 (UTC)
1. >Сырники получаются гораздо нежнее, а вкус творога интенсивнее из-за более "мелкодисперсного" творога, который "обволакивает" язык.

Протирание творога на вкус и консистенцию сырника не влияет))
С процентным содержанием жира согласен.

2. >В сырниках я считаю целесообразным использовать именно желтки, так они получатся ещё нежнее и более "сдобными"

Плясы ниочем. Каким образом желток нежность и сдобность придает?
Словоблудие)))

3.>если усердно перемешивать, то масса станет жидкой и растечется

Полная хрень))) меньше сыпьте сахара.

4. >Очень аккуратные сырники можно сформировать только лишь с помощью рук.

Спорить не буду. Руки это да))

5. >Не накрывайте ни в коем случае сковороду крышкой! Тогда сырники будут не жариться, а пропариваться, и никакой хрустящей корочки не получится.

Суперполная хрень. Какая хрустящая корочка у сырника? Абсолютно нормально прожариваются до сердцевины под крышкой.


Edited at 2014-11-03 19:41 (UTC)
pokaschevarim
3 ноя, 2014 20:00 (UTC)
Отвечу в Вашем же духе. Ваш комментарий "Полная хрень)))". Не согласна ни с чем.
pachom
3 ноя, 2014 21:40 (UTC)
Низачот. Конкретно и обоснованно по пунктам.
Иначе это бла-бла))))
pokaschevarim
3 ноя, 2014 21:58 (UTC)
Конкретно и по пунктам я прошлась в своем посте.
Не блаблабла потому, что Я вижу эффект от этих действий и использования определенных продуктов в своих экспериментах.

Если Вы этого не увидели, Вы скорее всего не пробовали, что очевидно будет тогда просто трепом ни о чем. В противном же случае делали что-то не так, потому что я на своем опыте вижу совершенно иное.
pachom
3 ноя, 2014 22:05 (UTC)
Конкретно по пунктам, как практик в сырниках я прошелся в в вашем посте.
Ни на один вопрос вы не ответили. У кого блабла?
Чо до трепа http://pachom.livejournal.com/tag/%D1%8F%20%D0%B2%D0%B0%D0%BC%20%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%B2%20%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B4%D1%83%D0%BC%D0%B0%D0%BB

Edited at 2014-11-03 22:05 (UTC)
pokaschevarim
3 ноя, 2014 22:23 (UTC)
Вы прошлись сказав что-то типо "плохо, плохо, говно", не приведя аргументов. БЛАБЛАБЛАБЛА

И да, прожариваются под крышкой??? Ахаха, скажите это Лазерсону.

Уважаемый Практик Сырников, а Вы заметили, что Вы ничего не меняете кроме плюшек вроде бананчика в Вашем тесте? Никаких экспериментов с техниками, ингридиентами, сочетаниями и пропорциями. Эмпирического полезного опыта - никакого.
БЛАБЛАБЛА

Дальнейший разговор без весомых аргументов считаю бессмысленным.
pachom
3 ноя, 2014 22:47 (UTC)
Гггг. Вчитывайтесь в текст. В определенных позициях я с вами согласен.
Аргументы:
1. Протирание через сито никоим образом не влияет на вкус. Творог после термообработки имеет определенную монолитную структуру. С таким же успехом можно отфильтровать воду для чая и утверждать, что у него более насыщенный вкус.
2. Если разделить желток и белок, подвергнуть обе субстанции термообработке, то желток будет более плотным чем белок.
3. Интенсивность вмешивания ингредиентов не влияет ни на что.
4. Руки наше всё
5. Еще раз подчеркиваю -- хрустящая корочка у сырника, это нонсенс.

Жду весомых ответов.
pachom
3 ноя, 2014 23:10 (UTC)
Да. Определение "говно" прозвучало с вашей стороны.

> Вы заметили, что Вы ничего не меняете кроме плюшек вроде бананчика в Вашем тесте?
Отродясь в творог банан не вмешивал. Может вы читаете неправильно?

>Никаких экспериментов с техниками, ингридиентами, сочетаниями и пропорциями.

С техниками не экспериментирую. Только экспромт.
ИнгрЕдиенты обычные для сырников -- яблоко, грибы, сыр, зелень, бананы, малина, бекон. Каюсь, никаких пропорций, только на глаз))))



Edited at 2014-11-03 23:11 (UTC)
pokaschevarim
4 ноя, 2014 09:28 (UTC)
1. Протирание через сито ОЧЕНЬ влияет на творог. Вы говорите, что он после термообработки образует монолитную массу-это не так. Даже на фотографиях в Вашем блоге(особенно шоколадный сырник) видно, что творог неполностью становится однородным после измельчения. В нём остаются некоторые крупицы или частицы. А вот после измельчения вилкой они естественно будут больше. И проблема в том, что эти частицы не вмешивают в себя яйцо и сахар, потому будут чувствоваться во рту как отдельный элемент. Протирание через сито же делает их мельче, а значит однороднее массу, оттого она и получается нежнее. Кроме того, после начала использования такого способа измельчения творого эта же характеристика была дана одним "экспертом". Он сообщил, что они стали гораздо нежнее. Соотвествтенно мнение моё об этом не субъективно.

2. Желток ещё и более рассыпчатый, чем белок. Кроме того он насыщен жирами. Это и делает сырники нежнее. Это говорят не только мои эксперименты, поищите литературу, там все это есть.

3. Влияет. Когда вмешиваешь долго, сахар лучше вбивается в творог. Так он будет эффективнее отдавать воду. Что нам как раз не нужно. И да, Вы здесь не привели аргументов. Сказали просто, что влияет.

4. Хрустящая корочка(не вдающаяся в крайности) у сырника - это замечательно.

Я не говорила, что Вы упомянули слово "говно", я описала этими словами Вашу манеру критики.
Я не имела ввиду, что Вы вмешали банан, я говорила, что Вы развлекаетесь только с начинками. Этим я подчеркивала посредственность используемого Вами теста. Абсолютно типичное и не выдающееся. Начинки куда угодно можно подсыпать, и это даст блюду всего лишь вкус начинки. Не будет никакой игры вкусов.

Разговор начинает протухать и надоедать.
Я Вам привела то, что знаю я и чего придерживаюсь. И пока не увидела ничего, что опровергло бы это или было правильным в Ваших словах.
Вы считаете иначе - хорошо. Только хватит добиваться непонятно чего.
(без темы) - battlechilly - 3 ноя, 2014 20:12 (UTC) - Развернуть
pokaschevarim
4 ноя, 2014 09:29 (UTC)
ООо, пачка творога? Ерунда? Потрясающе! Вы наверное профессионально готовите сырники.
(без темы) - battlechilly - 4 ноя, 2014 09:36 (UTC) - Развернуть
pokaschevarim
4 ноя, 2014 09:45 (UTC)
А где Вы видели, чтобы я предлагала в сырники банан поместить? Читайте пост внимательнее, потом комментируйте.
Все начинки, которые я предлагаю для сырников там записаны, и Ваше оригинальное кисло-сладкое там тоже есть.
Какие у Вас профессиональные советы;)Пачки творога советуете.
(без темы) - battlechilly - 4 ноя, 2014 09:49 (UTC) - Развернуть
pokaschevarim
4 ноя, 2014 09:54 (UTC)
Хм, да нет. Банан не до конца созревший, кисло-сладкий. Вприкуску очень хорошо. Другое дело, что после термообработки стало бы плохо, у него бы стал такой странный вкус, не знаю как его описать, но недозревшие бананы приобретают его после термической обработки.
Протираю не деревенский. Беру сухой и зерненый(поэтому считаю это обязательным шагом), средней жирности. В этот раз было ведерко от "Вкуснотеево".
(без темы) - battlechilly - 4 ноя, 2014 09:56 (UTC) - Развернуть
(без темы) - battlechilly - 4 ноя, 2014 09:37 (UTC) - Развернуть
(без темы) - ninyasuneeaf - 4 ноя, 2014 09:06 (UTC) - Развернуть
( 19 комментариев — Оставить комментарий )

Инфо

вареники
ru_kitchen
Кухня стран и народов СССР

Полезные ссылки

Поиск по датам

Май 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Разработано LiveJournal.com